柠檬酸在食品饮料中的作用

柠檬酸又名枸橼酸，分子式为C₆H₈O₇，是一种重要的有机酸，为无色晶体，有很强的酸味，易溶于水，是天然防腐剂和食品添加剂。柠檬酸是食品工业中用量较多的酸味剂。且易溶于水、乙醇。无水柠檬酸在水中溶解度很大，此外柠檬酸及其衍生物(如柠檬酸脂)的丙二醇溶液还可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易均匀地分散于各类食品中。柠檬酸酸味纯正，温和芳香，能与多种香料混合产生清爽的酸味，故适用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH范围内能抑制细菌繁殖，可起到防腐作用。

柠檬酸常与酒石酸、苹果酸配合使用而使产品风味丰满，它可通过释放氢离子降低食品pH值，还有抑菌、杀菌的作用。在食品中添加柠檬酸可降低蔗糖的转化，增强防腐剂的功效，提高香料的风味，稳定抗氧化剂，阻抑酶的催化和微量金属引起的催化氧化等。添加柠檬酸时不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，可分开添加。按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬酸可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点焰、羊奶等，使用量可根据正常生产需要确定；柠檬酸也可用作复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。

柠檬酸在汽水中的两个作用：1.调味 2.可以与汽水中的碳酸氢钠反应生成二氧化碳。

柠檬酸是应用较多的酸味剂，具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。其他饮料中也可单独使用或合并使用。柠檬酸在饮料中的使用量为0.1%~0.3%，具体用量要根据饮料的品种，结合饮料甜酸比加以确定。若饮料中添加了山梨酸钾作为防腐剂时，使用柠檬酸作为酸味剂时需注意，因为两种溶液同时添加混合会形成难溶解的山梨酸晶体，导致其分散不均，影响饮料感官品质和山梨酸钾的防腐效果。

柠檬酸具有螯合作用，具有清除金属的性能。它与抗氧化剂混合使用，能对金属离子进行钝化，起到增效、协同的作用。柠檬酸可以减少水产品如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在罐装及速冻过程中的退色和变味。罐装或速冻前将海产食品浸入0.25%~1%柠檬酸液中，可以螯合食物中的铜、铁等金属杂质，避免这些金属将食品变成蓝色或黑色。柠檬酸所具有的螯合作用和调节pH值的特性，在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能。柠檬酸也能制止速冻水果变色变味，它的功能是防止酶催化和金属催化引起的食品的氧化作用。

因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。 一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改进食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂。

3. 其他用途：

柠檬酸在食品工业上用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥臭剂、螯合剂等。

柠檬酸及其盐类和衍生物在化学工业中用作缓冲剂、催化剂、激活剂、增塑剂、螯合剂、清洗剂、吸附剂、稳定剂、消泡剂。

柠檬酸及其盐类在印染、原子能工业、石油开采、建筑工业、铸造工业、皮革工业等行业中也有用途。